近日“淄博燒烤”火出圈

滋滋作響的烤肉端上來(lái)

肉香滿溢，這誰(shuí)頂?shù)米。?/span>

（圖片來(lái)源：新華網(wǎng)）

淄博市甚至開(kāi)通“燒烤專列”，迎接來(lái)自全國(guó)各地的朋友，某地圖軟件也于近日上線“淄博燒烤導(dǎo)航”。

（圖片來(lái)源：新華網(wǎng)）

然而，很有人不愿意接受的是，吃燒烤會(huì)影響健康，甚至?xí)掳?。燒烤這么好吃，有沒(méi)有健康又好吃的燒烤？這篇文章教你科學(xué)擼串！

我們?nèi)粘z入的各種肉類中，含有各種氨基酸、酯類、肽類、維生素、含硫化合物等化學(xué)物質(zhì)。當(dāng)處于生肉狀態(tài)時(shí)，這些物質(zhì)沒(méi)有味道或發(fā)出腥膻味。但是，在烹飪加熱的過(guò)程中，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，當(dāng)溫度較高、受熱時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)的香氣物質(zhì)會(huì)有所增加。

不過(guò)，燒烤過(guò)程中除了產(chǎn)生香氣物質(zhì)外，還會(huì)產(chǎn)生兩種致癌物質(zhì)：

炭烤時(shí)，肉類中的油脂滴到火里除了產(chǎn)生煙，還會(huì)產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物。它被世界衛(wèi)生組織列為1類致癌物，明確會(huì)對(duì)人體有致癌作用。

研究表明，苯并芘的多少與燒烤時(shí)產(chǎn)生煙氣的多少直接相關(guān)，烤時(shí)溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

燒烤肉類時(shí)，高溫形成的熱反應(yīng)也會(huì)讓肉里的氨基酸和葡萄糖產(chǎn)生反應(yīng)，而形成另一種致癌致突變的物質(zhì)：雜環(huán)胺。

有研究表明，溫度達(dá)到200攝氏度以上時(shí)，烤肉里的雜環(huán)胺含量會(huì)比溫度在150度時(shí)產(chǎn)生的高10倍。研究表明，傳統(tǒng)的炭烤溫度越高，越容易讓雜環(huán)胺含量增加，這是炭烤危險(xiǎn)的一個(gè)原因。

這些致癌物質(zhì)在體內(nèi)蓄積后，會(huì)增加胃癌、腸癌、乳腺癌、結(jié)腸癌、肝癌等癌癥的發(fā)生幾率。

首先，雖然烤肉中的苯并芘、雜環(huán)胺具有致癌性，但這只是說(shuō)明風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增大，并不意味著吃一點(diǎn)燒烤就一定使人得癌癥。燒烤雖然不太健康，如果特別想吃，注意以下8點(diǎn)能將危害降到最低。

路邊車輛、行人來(lái)往比較多，汽車尾氣和空氣中的粉塵，很容易直接落到肉串和調(diào)味醬料上，帶來(lái)健康隱患。

明火燒烤的溫度無(wú)法控制，更容易產(chǎn)生致癌物。相對(duì)而言，爐烤、電烤等“溫和”或可以控溫的燒烤方式更好。

如果選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160度以下，可以大大減少致癌物的產(chǎn)生。若只能選明火，也要挑從下面抽煙的方式，并且食材與明火的距離要遠(yuǎn)一些。

有研究表明，將肉類食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質(zhì)的調(diào)味料腌制一下，有助減少致癌物的產(chǎn)生。用番茄汁和檸檬汁涂在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。

用錫紙、竹筒、荷葉等將肉包裹后再烤，可避免過(guò)多含致癌物的煙霧進(jìn)入食物中。如果沒(méi)有“外衣”也可以將肉本身的皮當(dāng)作外衣，烤時(shí)可帶肉皮烤，吃時(shí)去掉肉皮即可。

燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產(chǎn)生的致癌物就越多。因此，少選擇太肥的肉，也可以帶點(diǎn)吸油紙，吃前用吸油紙擦一下。

在勤翻動(dòng)的情況下，肉的表面受熱均勻，避免局部溫度太高。同時(shí)，受熱均勻也會(huì)減少烤的時(shí)間。一般肉類烤制時(shí)間不超過(guò)15分鐘(與切塊大小有關(guān))。

需要注意的是，烤得越黑的部位致癌物含量越高，所以應(yīng)將烤焦部位去掉再吃。

用生的綠葉菜裹著烤肉吃，或用紫甘藍(lán)、西蘭花、菜花等拌個(gè)涼菜搭配烤肉吃，對(duì)于降低燒烤危害有積極的作用。蔬菜中的膳食纖維可吸附有毒有害物質(zhì)，并將其帶入糞便排出，防止有害物質(zhì)被吸收進(jìn)入血液。

蔬果中豐富的抗氧化物質(zhì)、植物化學(xué)物等可抑制有毒有害物質(zhì)的致癌作用。

烤些紅薯片、土豆片、藕片等淀粉類蔬菜，是很不錯(cuò)的主食，同時(shí)還兼有蔬菜的功能，既能保護(hù)胃腸，又能增加膳食纖維，還有利于各種礦物質(zhì)的平衡。

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